水果派的关键是酥而不硬的派皮，以及浓稠、不渗水的果馅。下面用苹果和捞赢做一份直径约18厘米的家常水果派，制品约4—6人食用。先把派皮资料混合冷藏，再炒造并放凉果馅，最后组合烘烤；按这个挨次操作，底部不容易被果汁浸软。

一、筹备资料与工具

派皮资料：中筋面粉200克、无盐黄油110克、细砂糖25克、盐1克、蛋黄1个约18克、冰水20—30毫升；朴托杼崆扒谐稍1厘米幼块并维持冷硬，冰水分次参与，预防面团过湿。

果馅资料：苹果300克、捞赢120克、细砂糖45克、柠檬汁10毫升、玉米淀粉12克、黄油10克、肉桂粉1克。苹果去皮去核后切成约1厘米幼丁。若苹果偏甜，可将糖减至35克；若捞赢个头较大，能够对半切开。

表表与工具：另备蛋液约15克刷表表，少量面粉用于防粘。筹备18厘米派盘、擀面杖、炒锅、烘焙纸，以及可压住派皮的烘焙沉石或干豆？鞠涮崆霸と戎180℃。

二、造作水果派的步骤

1. 搓造派皮面团。把面粉、细砂糖和盐放入盆中混匀，参与冷黄油块，用指尖急剧搓散，直到大部门黄油造成粗砂状，仍留有少量豌豆大幼的颗粒。参与蛋黄，再分两三次倒入冰水，用刮板拌到面粉刚好能抱成团即可。不要长功夫揉搓，不然黄油消融、面筋形成，烤出的派皮会发硬。

2. 冷藏松弛。将面团轻轻压成扁圆片，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏至少30分钟。面团变硬后更容易擀开，也能削减入炉后收缩。期待时造作果馅，不要把派皮放在温暖的灶台旁。

3. 炒造果馅。锅中放入10克黄油，中幼火消融后参与苹果丁、细砂糖和柠檬汁，翻炒约5—7分钟，直到苹果稍微软化并析出汁水。玉米淀粉用一幼勺冷水调匀，倒入锅中迅快拌开，再参与捞赢和肉桂粉，持续加热约1分钟，至锅底汁液变得透亮浓稠。关火后摊盛开凉。果馅必须冷却再装派，热馅会让黄油派皮变软。

4. 擀皮并铺入派盘。取出面团，在案板上撒薄薄一层面粉，将面团擀成约3毫米厚、直径比派盘大一圈的圆片。卷在擀面杖上移入派盘，轻轻贴合盘底和侧壁，不要使劲拉扯。用幼刀切去盘沿有余面皮，底部用叉子均匀扎出幼孔，渣滓面团留作表层装璜。

5. 预烤派底。在派皮上铺烘焙纸，放入沉石或干豆，让沉量覆盖底部。放入预热至180℃的烤箱烤12分钟，取出后幼心移走纸和沉物，再烤5分钟，使底部表表略微定型？鞠湮露纫韵质悼鞠湮；若边缘上色很快，可在后续烘烤时用锡纸松松遮住边缘。

6. 填入果馅并整顿派面。把齐全放凉的果馅铺进派底，尽量摊平，不要把汁水集中倒在一处。渣滓面团擀开后切成宽条，交错编成格子铺在果馅上；也能够切成几条平行面带，留出通气空地。将边缘有余面皮压紧、建齐，预防烘烤时馅料从缝隙溢出。

7. 刷蛋液并烘烤。在派面和边缘薄薄刷一层蛋液，放入180℃烤箱中层烤约28—33分钟，直到派皮呈均匀金黄色，果馅边缘有轻微冒泡。若使用格子派面，观察面带中央是否也已上色；若表表已经变深但中心尚未熟，可降低至170℃持续烤几分钟。

8. 放凉后切块。烤好后将水果派连同派盘放在网架上，至少静置40分钟。刚出炉时果馅仍较稀，顿时切开容易流出；放凉后淀粉会援手馅料凝住，切面更整齐。用薄而敏感的刀切块，每切一刀可擦净导，削减果馅沾连。

三、嗽欷和果馅的几个重点

面团的手感比反复加粉更沉要：若是刚混应时略有碎屑，吓酌手掌轻压几次，通常就能成团；只有仍齐全散开时，才再加少量冰水。水加得过多会使面团黏手、派皮烤后偏韧。擀造过程中若黄油起头发软，应把面皮连同案板短暂冷藏，再持续操作。

果馅的浓稠度决定派底是否酥脆。苹果炒出的汁液要先收浓，淀粉水也要搅匀后再倒入锅里，预防出现白色幼团。捞赢不宜过早长功夫翻炒，不然容易分裂并开释过多水分。果馅冷却后若是仍有显著稀汁，可用漏勺稍微沥去有余液体，再装入派底。

派皮边缘色彩通常比中心深，烤到中途可观察上色情况，必要时只给边缘覆盖锡纸。若底部切开后偏湿，下次可把预烤功夫耽搁2—3分钟，并确保馅料彻底放凉；若派皮口感发硬，则削减揉面次数，严格维持黄油和冰水低温。

四、保留与食用

水果派齐全冷却后可放入密封盒冷藏，建议两天内吃完。食用前放在室温回温，或用160℃烤箱加热约8分钟，让派皮复原酥香；不建议长功夫用微波炉加热，派皮容易变软。切块后搭配原味酸奶或少量鲜奶油即可，不用额表增长甜度。