糖心饼干的做法
，关键是先熬出浓稠、冷却后能成形的糖心馅
，再用酥性饼干面团包住馅料烘烤。这样做出的饼干表层酥香
，咬开后中心带有柔软的焦糖甜味
，不容易出现糖浆表流或中心变空的问题。以下配方约造作14块糖心饼干。

一、糖心饼干所需资料

杏仁粉能让饼干的口感更酥
，也能降低面团收缩。若是没有杏仁粉
，能够改用20克低筋面粉
，总低筋面粉用量调整为180克。水饴能削减糖心结晶
，使用蜂蜜时焦糖味会更显著。

二、先造作糖心馅

1. 加热淡奶油。将淡奶油加热到温热即可
   ，不必要沸腾。温热的奶油参与糖浆后不容易让焦糖迅快结块。
2. 熬煮糖浆。把细砂糖放入厚底幼锅
   ，用中幼火加热。糖起头消融后轻轻晃悠锅身
   ，不要频仍搅拌。待糖液呈浅琥珀色
   ，分两到三次参与温热淡奶油
   ，参与时会剧烈起泡
   ，应维持距离并缓慢操作。
3. 煮至相宜浓度。参与黄油和水饴
   ，持续用中幼火煮至糖浆均匀。用温度计测到114至118℃即可关火。没有温度计时
   ，可取少量糖浆滴入冷水
   ，能捏成柔软的幼团
   ，但不会当即散开
   ，就注明浓度相宜。
4. 冷却定形。把糖心馅倒在铺有烘焙纸的浅盘中
   ，摊成约1厘米厚
   ，室温放凉后冷藏30至40分钟。凝固后切成14份
   ，每份约4至5克
   ，搓圆或切成幼块备用。

糖心馅不能煮得过稀
，不然烘烤时容易从面团缝隙中流出；也不要煮到色彩过深
，焦糖会带有显著苦味。刚熬好的糖浆温度很高
，不要直接用手触碰或品尝。

三、造作饼干面团

1. 无盐黄油提前放在室温下软化。用手指能轻松按出凹痕即可
   ，不要把黄油加热成液体。
2. 将黄油和糖粉放入盆中
   ，搅拌至色彩稍微变浅、质地顺滑。糖粉比细砂糖更容易与黄油融合
   ，烤好的饼干表表也更细腻。
3. 分两次参与蛋黄
   ，每次都搅拌到齐全吸收
   ，再参与下一次。蛋黄能增长香气和酥松度
   ，不建议一次全数倒入
   ，以免油水分离。
4. 把低筋面粉、杏仁粉和盐混合过筛
   ，分两次参与黄油糊中
   ，用刮刀翻拌。拌到看不见干粉即可终场
   ，不要长功夫揉面
   ，不然饼干容易发硬。
5. 将面团压成团
   ，包好后冷藏20分钟。面团稍微变硬后更容易包馅
   ，制品在烤箱中也不容易放开。

四、包入糖心并烘烤

1. 将冷藏后的面团分成14份
   ，每份约17至18克
   ，别离搓圆。
2. 取一份面团按成幼碗状
   ，把一块冷藏好的糖心馅放在中央。用虎口慢慢向上收口
   ，确保糖心齐全被面团包住。
3. 收口处抓紧后轻轻滚圆
   ，接缝朝下放在铺好烘焙纸的烤盘上。每块饼干之间保留约4厘米间距
   ，再将顶部稍微压平。
4. 整盘放入冰箱冷藏20至30分钟
   ，同时将烤箱预热至170℃。冷藏能让黄油沉新凝固
   ，削减饼干在烘烤初期过度流 spread。
5. 放入预热好的烤箱中层
   ，以170℃高低火烘烤15至18分钟。饼干边缘呈浅金黄色、底部略有上色时即可出炉。
6. 出炉后不要当即移动
   ，先在烤盘上静置8至10分钟
   ，再转移到晾网上。糖心刚出炉时依然很烫且偏流动
   ，齐全冷却后口感会变得柔软黏糯。

分歧烤箱的现实温度会有差距。若是饼干顶部已经上色但边缘仍很浅
，可将温度降至160℃再耽搁2至3分钟；若是底部很快变深
，应降低一档温度或把烤盘上移一层。糖心饼干不必要烤到整体深金黄色
，不然表层会偏硬
，焦糖馅也可能发苦。

五、糖心饼干容易失败的处所

糖心从侧面流出

通常是糖心馅没有充分冷却
，或者收口处面团太薄。糖心应冷藏到能够切块
，包馅时周围面皮厚度尽量维持一致。收口后查抄表表是否有裂缝
，发现裂缝可取少量面团压住
，再把接缝朝下摆放。

饼干放开变薄

黄油过软、面团揉得太久或整形后没有再次冷藏
，城市使饼干在烤箱中急剧放开。面团实现后应维持风凉
，包好馅的饼干至少冷藏20分钟；厨房温度较高时
，可冷冻10分钟包办冷藏。

糖心太硬或没有流心感

最常见的原因是糖浆熬煮温度过高
，或者饼干烘烤功夫过长。下次熬馅时可在112至115℃关火
，烘烤只有边缘上色即可。齐全冷却后的糖心该当能维持状态
，咬开时呈柔软、略有黏性的状态
，而不是像硬糖一样脆裂。

糖心出现砂粒感

这通常与糖液结晶有关。熬糖时使用干净、无水的锅具
，糖起头消融后不要反复搅拌
，并参与水饴或蜂蜜援手维持顺滑。参与淡奶油后能够正常搅拌
，直到糖浆沉新变得均匀。

六、保留与食用步骤

糖心饼干齐全冷却后再装入密封盒
，室温阴凉处可保留约2天
，冷藏可保留3至4天。冷藏后的饼干先回温15分钟
，糖心会比刚从冰箱取出时更柔软。若想复原表层酥度
，可放入150℃烤箱加热3至5分钟
，出炉后稍微放凉再食用。

这份配方的沉点是糖心馅煮到能定形、面团收口缜密、整形后充分冷藏。三个环节节造好
，即便第一次造作
，也能得到表酥内甜、中心有显著糖心的饼干。