水果派的关键是做出酥而不硬的派皮、收干水果中的有余水分，并在烘烤后充分冷却定型。下面以20厘米派盘为例，造作一份苹果捞赢水果派，蕴含派皮、果馅、整形、烘烤和常见问题处置，制品约可分6至8块。

一、筹备资料

20厘米水果派用料

部门	资料	用量
派皮	低筋面粉	250克
派皮	无盐黄油	125克
派皮	糖粉、盐	30克、2克
派皮	蛋黄、冰水	1个、35至45克
果馅	苹果去皮去核后的果肉	450克
果馅	捞赢	100克
果馅	细砂糖、玉米淀粉	45克、18克
果馅	柠檬汁、黄油、肉桂粉	15克、10克、1克
表表	蛋黄加净水	1个蛋黄、5克净水

苹果建议选择果肉较紧实、酸甜适中的种类。捞赢能够使用新鲜或冷冻捞赢，冷冻捞赢不用齐全解冻。没有捞赢时，可换成草莓、树莓或梨，但含水量较高的水果必要适当耽搁收汁功夫，并凭据果馅状态补充少量玉米淀粉。

二、先做好嗽欷面团

1. 混合粉类。将低筋面粉、糖粉和盐放入盆中拌匀；朴吞崆扒谐捎锥，维持冷藏状态，不能软化到出现油光。
2. 搓成粗颗粒。把冷黄油参与粉类，用指尖急剧搓散，直到面粉出现粗玉米粉或幼米粒般的状态。作为要快，预防手温使黄油消融。
3. 参与蛋黄和冰水。先参与蛋黄，再分两到三次参与冰水，用刮刀翻拌。面团能根基聚拢即可，不要像揉面包一样反复揉搓。面粉吸水量分歧，冰水应凭据面团状态调整。
4. 冷藏松弛。将面团压成厚约2厘米的圆片，包好后放入冰箱冷藏至少1幼时。冷藏能让黄油沉新变硬，也能削减派皮烘烤时回缩。

判断面团是否相宜，能够用手轻轻捏一幼块：可能成团但不粘手，切面仍有少量黄油颗粒，就是比力梦想的状态。面团出现显著裂口，通常是水分不及；先让它回温几分钟，再用少量冰水补救，不要一次加太多。

三、造作收汁后的水果馅

1. 苹果去皮、去核，切成约1厘米的幼丁。切好后参与柠檬汁拌匀，既能增长果香，也能减缓苹果氧化变色。
2. 平底锅中放入10克黄油，幼火消融后倒入苹果丁、细砂糖和肉桂粉，翻炒5至7分钟。苹果变软但仍保留一点状态时即可。
3. 将玉米淀粉加少量净水调成淀粉浆，倒入锅中急剧翻拌。汁液变得浓稠后关火，再参与捞赢拌匀。捞赢不宜过早长功夫翻炒，不然容易全数分裂出水。
4. 把水果馅倒出放开，放至齐全冷却。热果馅直接放进派皮，会使黄油消融、底部变湿，也容易让派皮失去档次。

果馅冷却后应出现浓稠、可能堆在勺子上的状态，而不是流动的果汁。若是苹果自身水分较多，能够多炒1至2分钟；若是换成草莓等容易出水的水果，可将水果切大一些，并鄙人锅前再与糖和淀粉混合。

四、铺派皮并实现整形

1. 取出冷藏好的面团，分成约三分之二和三分之一两份。大份用于铺底，幼份用于造作派面或网格。
2. 案板撒少量面粉，将大份面团擀成厚约3至4毫米的圆片，直径比派盘约莫4厘米。擀造过程中若是面团变软，应沉新冷藏10分钟。
3. 把派皮移入派盘，轻轻按入底部和边缘，不要使劲拉扯。用擀面杖滚过派盘边缘，去掉有余面皮，再用叉子在底部均匀扎孔。
4. 将铺好底皮的派盘冷藏15分钟。剩下的幼份面团擀开，切成宽约1.5厘米的长条，筹备编成网格；也能够整片盖在表表，并剪出几路排气口。
5. 在派皮上铺烘焙纸，放入派石、干豆或大米压住底部。烘焙纸要覆盖到派皮边缘，以免压沉物直接接触面团。

五、水果派做法步骤与烘烤功夫

1. 预热烤箱。提前将烤箱预热至180℃。分歧烤箱的现实温度可能有差距，建议使用烤箱温度计辅助判断。
2. 先烤派底。派盘放入中基层，180℃烘烤15分钟。取出烘焙纸和压沉物后，再烤5至8分钟，直到派底表表微微变色。
3. 参与果馅。把齐全冷却的苹果捞赢馅填入派底，表表稍微压平，但不要压得过紧，以免蒸汽无法排出。
4. 盖上派面。将面皮长条交错铺成网格，边缘与底部派皮抓紧。把蛋黄和净水混合，刷在派面和边缘上。网格之间要保留空地，让果馅中的水汽可能排出。
5. 分段烘烤。先以190℃烘烤15分钟，让派皮急剧定型；再调至175℃烘烤25至30分钟，直到派面呈金黄色，边缘有显著起酥感。
6. 冷却定型。出炉后放在烤网上至少冷却1幼时，再切块食用。刚出炉时果馅依然较稀，过早切开容易流出，冷却后淀粉和果汁会沉新形成较不变的馅心。

六、造作时容易失败的处所

派皮烘烤后回缩：通常是面团揉得过久，或者整形后没有充分冷藏。面团只需聚拢，不用揉到光滑；铺入派盘后至少冷藏15分钟，烘烤时也不要省略压沉物这一步。

派底湿软：常见原因是果馅太热、果汁过多或派底没有预烤。水果馅要先炒至浓稠并齐全冷却，派底预烤至微微上色后再填馅，可能显著削减湿底。

派皮太硬：可能是面粉过多、加水不及或烘烤功夫过长。擀面时只需撒薄薄一层手粉，冰水分次参与，看到派面金黄后实时观察，不要机械耽搁功夫。

表表上色过深但内部未好：当派面已经金黄时，可在表表松松盖一层锡纸，再持续用175℃烘烤。锡纸不要压在派面上，以免带走表皮或影响网格状态。

果馅切开后流动：必要查抄淀粉是否充分加热，以及派是否冷却到位。果馅煮至浓稠后能力阐扬凝固作用，出炉后至少静置1幼时；若是但愿切面更整齐，能够齐全冷却后再冷藏一段功夫。

七、保留与食用

水果派齐全冷却后可密封保留。室温适合短功夫食用，若必要保留更久，应放入冰箱冷藏，食用前用烤箱或空气炸锅低温回热，使派皮复原酥脆。切派时使用敏感锯齿刀，从网格间隙下刀，可能削减派皮碎裂。搭配原味酸奶、淡奶油或一球香草冰淇淋食用，苹果的酸甜和嗽欷的黄油香味会更凸起。

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