这份水果派烘焙教程以20厘米派盘为例 ，齐全注明派皮、果馅、整形和烘烤步骤 。按冷藏面团、节造果馅水分、分段调温这条流程操作 ，制品会有酥脆的底部和边缘 ，内部则维持水果的酸甜与湿润口感 ，适合造作苹果派、莓果派或苹果莓果混合派 。
一、筹备资料
以下用量可造作1个20厘米水果派 ，约供6人食用 。派皮必要经过两次冷藏 ，提前筹备好冷藏空间 ，操作会更不变 。
- 派皮：低筋面粉250克、无盐黄油125克、糖粉25克、盐2克、蛋黄1个、冰水25至35克 。
- 果馅：苹果300克、捞赢或草莓200克、细砂糖70克、柠檬汁15克、玉米淀粉25克、肉桂粉1克 。也能够将混合水果总量节造在500克左右 。
- 表表装璜：蛋黄1个加净水5克调匀 ，或使用少量牛奶刷面 。另筹备少量粗砂糖 ，可增长表表颗粒感 。
水果派的关键不是水果种类越多越好 ，而是果肉含水量要靠近 。苹果适合提供香气和品味感 ，莓果掌管酸杜纂色彩 。若使用水分好多的桃子、梨或罐头水果 ，应先沥干；罐头水果还要用厨房纸吸去表表水分 。
二、先做出不易回缩的派皮
- 黄油切成约1厘米幼丁 ，提前放入冷藏室维持冰凉 。低筋面粉、糖粉和盐混合后过筛 ，参与黄油 ，用指腹急剧搓散 ，直到出现粗玉米粉状 ，仍能看到少量黄油幼颗粒 。
- 参与蛋黄 ，吓酌刮刀拌匀 ，再分次参与冰水 。面团刚好可能成团即可 ，不要反复揉搓 。水量要凭据面粉吸水性调整 ，面团过干能够补几克 ，过湿则撒少量面粉 。
- 将面团压成扁圆形 ，包好后冷藏30分钟 。冷藏能让黄油沉新凝固 ，也能放松面筋 ，擀开时不容易回缩 。
- 取出面团分成约三分之二和三分之一两份 。大份用于铺底和做派边 ，幼份用于造作条纹派皮或整片派皮 。案板撒极少量面粉 ，将大份擀成比派盘直径大4至5厘米的圆片 。
- 把派皮轻轻卷到擀面杖上 ，再移入派盘 ，用手指从中心向边缘贴合 ，出格按实派底与派壁的接壤处 。有余边缘向内折或切掉 ，留出整齐的派边 。
- 用叉子在派底均匀戳孔 ，预防烘烤时鼓起 。将派盘再次冷藏20分钟 。若厨房温度较高 ，面团变软时不要持续擀 ，直接放回冷藏室即可 。
三、处置果馅 ，削减底部出水
苹果去皮去核后切成约1厘米幼块 ，草莓切半 ，捞赢维持齐全 。将水果、细砂糖、柠檬汁和肉桂粉混合 ，静置10分钟 ，让水果开释一部门汁液 。随后参与玉米淀粉 ，轻轻翻拌 ，使每块水果表表都裹上薄薄一层淀粉 。
不要过早把水果和淀粉混合后长功夫搁置 ，不然水果持续出汁 ，淀粉会沉到底部 ，果馅反而更容易变稀 。最梦想的功夫是派皮和顶部装璜已经筹备好后 ，再拌匀果馅并当即装盘 。
若是使用桃子、梨等含水量较高的水果 ，能够先放入平底锅 ，用中幼火加热3至5分钟 ，让显著的水分蒸发 ，再放凉后参与淀粉 。果馅必须冷却到温凉再装入派皮 ，预防热馅提前消融黄油 。
四、组装水果派
- 将拌好的果馅倒入派盘 ，中心略高、周围略低 。水果在烘烤过程中会收缩 ，装馅时能够比派边逾越约1厘米 ，但不要压实 。
- 把幼份面团擀开 ，切成1至1.5厘米宽的长条 ，交错铺在果馅上 ，形成网格 。也能够直接盖上一整片派皮 ，并在中央切出4至6路放气口 。
- 高低派皮的边缘抓紧 ，沿派盘边缘建整 。用叉背压出纹路 ，或用拇指和食指捏成波浪边 。派皮边缘若是变软 ，应先冷藏10分钟再持续整形 。
- 在表表刷一层蛋液 ，避开派盘边缘的表侧 ，预防蛋液流到底部后粘住派盘 。最后撒少量粗砂糖 ，实现后冷藏15分钟 。
五、分段烘烤 ，获得酥脆底部
烤箱提前预热至200℃高低火 。将水果派放在烤箱中基层 ，先烘烤15分钟 ，使派皮急剧定型；再将温度降至180℃ ，持续烘烤35至45分钟 。若派皮色彩较深 ，能够在后半程盖一张铝箔 ，只覆盖表表 ，不要压住派皮 。
判断是否烤好 ，不能只看表表色彩 。派边应呈金黄色 ，派底没有显著白色生面 ，果馅从放气口处持续冒出幼气泡 ，注明内部已经充分受热 。分歧烤箱的现实温差较大 ，最后10分钟应观察派皮色彩 ，并凭据烤箱阐发调整功夫 。
出炉后不要当即切开 。将水果派放在晾网上至少冷却2幼时 ，果馅会在降温过程中沉新凝固 ，切面才不容易流淌 。若是想吃温热口感 ，能够冷却定型后再切块 ，食用前回炉加热5分钟 。
六、分歧水果的搭配调整
| 水果组合 | 处置步骤 | 韵味特点 |
|---|---|---|
| 苹果＋捞赢 | 苹果切幼块 ，捞赢直接使用 | 酸甜平衡 ，色彩鲜明 ，最容易成型 |
| 苹果＋草莓 | 草莓切半并尽量沥干汁水 | 果香显著 ，馅料较柔软 |
| 芒果＋菠萝 | 先沥干并短功夫加热收汁 | 热带水果香气浓 ，需把稳水分 |
| 梨＋苹果 | 梨切幼块 ，吓酌锅加热3分钟 | 口感清甜 ，适合搭配少量肉桂粉 |
七、常见制品问题与调整步骤
派底发软：通常与果馅水分过多、派盘搁置地位过高或烘烤功夫不及有关 。下次应削减水果表表汁水 ，玉米淀粉不要省略 ，并将派放在中基层烘烤 。玻璃派盘传热较慢 ，可能必要适当耽搁功夫 。
派皮开裂：面团水分不及或擀开时温度太低都可能造成开裂 。裂口较幼时可用手指蘸一点冰水轻压建补；若是面团整体干硬 ，沉新回温几分钟后再操作 ，不要一次参与过多水分 。
果馅太 。水果种类自身含水量较高 ，或切开后没有充分冷却 。下次可把水果先收汁 ，淀粉增长至28至30克 ，并确保水果与淀粉混合后当即入派 。
表表已上色但内部未熟：用铝箔松松覆盖派面 ，持续以170至180℃烘烤 。水果派必要让果馅真正沸腾 ，内部才会形成不变的浓稠度 。
制品保留与食用
齐全冷却后的水果派可密封放入冷藏室保留2至3天 。冷藏后派皮会变软 ，食用前放入170℃烤箱加热8至10分钟 ，或用空气炸锅低温复热 ，派皮会复原肯定的酥度 。水果派最好在切开前充分冷却 ，这一步能让果馅定型 ，也是获得整齐切面的关键 。
