糖心饼干的做法，关键是先熬出浓稠、冷却后能成形的糖心馅，再用酥性饼干面团包住馅料烘烤。这样做出的饼干表层酥香，咬开后中心带有柔软的焦糖甜味，不容易出现糖浆表流或中心变空的问题。以下配方约造作14块糖心饼干。
一、糖心饼干所需资料
| 部门 | 资料 | 用量 |
|---|---|---|
| 饼干面团 | 无盐黄油 | 80克 |
| 饼干面团 | 糖粉 | 45克 |
| 饼干面团 | 蛋黄 | 18克，约1个 |
| 饼干面团 | 低筋面粉 | 160克 |
| 饼干面团 | 杏仁粉 | 20克 |
| 饼干面团 | 盐 | 1克 |
| 糖心馅 | 细砂糖 | 50克 |
| 糖心馅 | 淡奶油 | 30克 |
| 糖心馅 | 无盐黄油 | 15克 |
| 糖心馅 | 水饴或蜂蜜 | 10克 |
杏仁粉能让饼干的口感更酥，也能降低面团收缩。若是没有杏仁粉，能够改用20克低筋面粉，总低筋面粉用量调整为180克。水饴能削减糖心结晶，使用蜂蜜时焦糖味会更显著。
二、先造作糖心馅
- 加热淡奶油。将淡奶油加热到温热即可，不必要沸腾。温热的奶油参与糖浆后不容易让焦糖迅快结块。
- 熬煮糖浆。把细砂糖放入厚底幼锅，用中幼火加热。糖起头消融后轻轻晃悠锅身，不要频仍搅拌。待糖液呈浅琥珀色，分两到三次参与温热淡奶油，参与时会剧烈起泡，应维持距离并缓慢操作。
- 煮至相宜浓度。参与黄油和水饴，持续用中幼火煮至糖浆均匀。用温度计测到114至118℃即可关火。没有温度计时，可取少量糖浆滴入冷水，能捏成柔软的幼团，但不会当即散开，就注明浓度相宜。
- 冷却定形。把糖心馅倒在铺有烘焙纸的浅盘中，摊成约1厘米厚，室温放凉后冷藏30至40分钟。凝固后切成14份，每份约4至5克，搓圆或切成幼块备用。
糖心馅不能煮得过稀，不然烘烤时容易从面团缝隙中流出 ；也不要煮到色彩过深，焦糖会带有显著苦味。刚熬好的糖浆温度很高，不要直接用手触碰或品尝。
三、造作饼干面团
- 无盐黄油提前放在室温下软化。用手指能轻松按出凹痕即可，不要把黄油加热成液体。
- 将黄油和糖粉放入盆中，搅拌至色彩稍微变浅、质地顺滑。糖粉比细砂糖更容易与黄油融合，烤好的饼干表表也更细腻。
- 分两次参与蛋黄，每次都搅拌到齐全吸收，再参与下一次。蛋黄能增长香气和酥松度，不建议一次全数倒入，以免油水分离。
- 把低筋面粉、杏仁粉和盐混合过筛，分两次参与黄油糊中，用刮刀翻拌。拌到看不见干粉即可终场，不要长功夫揉面，不然饼干容易发硬。
- 将面团压成团，包好后冷藏20分钟。面团稍微变硬后更容易包馅，制品在烤箱中也不容易放开。
四、包入糖心并烘烤
- 将冷藏后的面团分成14份，每份约17至18克，别离搓圆。
- 取一份面团按成幼碗状，把一块冷藏好的糖心馅放在中央。用虎口慢慢向上收口，确保糖心齐全被面团包住。
- 收口处抓紧后轻轻滚圆，接缝朝下放在铺好烘焙纸的烤盘上。每块饼干之间保留约4厘米间距，再将顶部稍微压平。
- 整盘放入冰箱冷藏20至30分钟，同时将烤箱预热至170℃。冷藏能让黄油沉新凝固，削减饼干在烘烤初期过度流 spread。
- 放入预热好的烤箱中层，以170℃高低火烘烤15至18分钟。饼干边缘呈浅金黄色、底部略有上色时即可出炉。
- 出炉后不要当即移动，先在烤盘上静置8至10分钟，再转移到晾网上。糖心刚出炉时依然很烫且偏流动，齐全冷却后口感会变得柔软黏糯。
分歧烤箱的现实温度会有差距。若是饼干顶部已经上色但边缘仍很浅，可将温度降至160℃再耽搁2至3分钟 ；若是底部很快变深，应降低一档温度或把烤盘上移一层。糖心饼干不必要烤到整体深金黄色，不然表层会偏硬，焦糖馅也可能发苦。
五、糖心饼干容易失败的处所
糖心从侧面流出
通常是糖心馅没有充分冷却，或者收口处面团太薄。糖心应冷藏到能够切块，包馅时周围面皮厚度尽量维持一致。收口后查抄表表是否有裂缝，发现裂缝可取少量面团压住，再把接缝朝下摆放。
饼干放开变薄
黄油过软、面团揉得太久或整形后没有再次冷藏，城市使饼干在烤箱中急剧放开。面团实现后应维持风凉，包好馅的饼干至少冷藏20分钟 ；厨房温度较高时，可冷冻10分钟包办冷藏。
糖心太硬或没有流心感
最常见的原因是糖浆熬煮温度过高，或者饼干烘烤功夫过长。下次熬馅时可在112至115℃关火，烘烤只有边缘上色即可。齐全冷却后的糖心该当能维持状态，咬开时呈柔软、略有黏性的状态，而不是像硬糖一样脆裂。
糖心出现砂粒感
这通常与糖液结晶有关。熬糖时使用干净、无水的锅具，糖起头消融后不要反复搅拌，并参与水饴或蜂蜜援手维持顺滑。参与淡奶油后能够正常搅拌，直到糖浆沉新变得均匀。
六、保留与食用步骤
糖心饼干齐全冷却后再装入密封盒，室温阴凉处可保留约2天，冷藏可保留3至4天。冷藏后的饼干先回温15分钟，糖心会比刚从冰箱取出时更柔软。若想复原表层酥度，可放入150℃烤箱加热3至5分钟，出炉后稍微放凉再食用。
这份配方的沉点是糖心馅煮到能定形、面团收口缜密、整形后充分冷藏。三个环节节造好，即便第一次造作，也能得到表酥内甜、中心有显著糖心的饼干。
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